7 складових якісних суші

Суші обожнюють безліч людей. А ще більше їх просто люблять. Але найчастіше все зводиться до вибору: «Філадельфія» чи «Каліфорнія», класика чи запечені роли. А тим часом в світі суші існують цікаві та важливі факти, які варто знати, щоб зробити свідомий вибір на користь якості та смаку.

Рис для суші

Рис - головний і центральний компонент суші. Саме від його якості залежить не лише смак конкретного рола, а й загальний ефект від страв японської кухні компанії. Навіть якщо сорти рису візуально схожі, це не означає, що всі вони підійдуть до суші. Гарний рис, це коли зернятка однакового кольору, схожі за формою, цілісні і не мають сторонніх запахів. Потрібні для нашої страви сорти, зазвичай містять більше клейковини, що дозволяє ролам триматися вкупі і не розсипатися. Чи можна використовувати звичайні сорти?

Швидше за все, скрутити роли у вас вийде. В Україні багато компаній використовують місцевий херсонський, одеський рис, або завезений індійський для приготування суші. Питання в ціні таких виробів та заявленій якості, а також в чесності перед споживачем. Погодьтеся, купувати звичайний рис під виглядом «японського» - в перерахунку на вартість в кілограмах цілком собі накладно, а належного задоволення при цьому не отримаєш. Саме тому деякі компанії вказують сорт рису, який використовують.

Червона риба

Всі ми любителі червоної риби. А якщо конкретніше, то якої? Лосось, форель, кета... Варіантів багато, і ми, за звичкою або від незнання, наділяємо будь-яку рибу цього сімейства кращими якостями, властивими лише обраним представникам. Наприклад, атлантичного лосося. Так, в складі ролу вказують: «червона риба», а ми читаємо: «лосось». Підміна понять дозволяє компаніям економити і видавати більш дешеву рибу за дорогу.

Лосось, який мешкає в холодних водах Атлантики, є найкращою сировиною для суші. Знаменитий норвезький лосось спочатку використовувався всіма сумлінними компаніями. Проте іноді його намагаються замінити більш доступною сировиною.

Як відрізнити якісного лосося від аналога? Придивіться до шматочків риби: вони мають бути блискучими, однорідними за кольором і текстурою, не рваними, не жирними і без різкого рибного запаху.

Запечені роли: справа в шапочці

Для початку давайте розберемося, що ж все-таки запікається? Оскільки професійний гриль має нагрівається тен зверху, то запікається не весь рол цілком, а лише шапочка. Це і пояснює конструкцію всіх правильних «запеченок»: рис, сир, огірок або авокадо скручені в рол, а зверху кладеться начинка, змішана з соусом. Тільки така технологія приготування гарантує термічну обробку всіх потрібних інгредієнтів. Деяких споживачів з пантелику збивають псевдозапеченні роли, шапочка яких складається тільки з майонезу або соусу, а всі інгредієнти покладені всередину. Таке відходження від правил може дорого обійтися - багато продуктів, наприклад морського окуня, небезпечно вживати в сирому вигляді, а всередині ролу він не пропікається.

Сир в ролах - який?

Багато хто любить роли з вершковим сиром, проте і цей інгредієнт має свої секрети. Основними продуктами для виробництва справжнього вершкового сиру є сир і молоко. Існують і дублери - вершковий продукт, виготовлений з рослинних жирів на основі порошкових сумішей. Щоб зрозуміти різницю між смаком і складом, просто порівняйте живе молоко і ультрапастеризоване з терміном придатності в кілька місяців. А ще ненатуральний сир зовсім не тане, зберігаючи ідеальну форму, має пластиковий присмак, а іноді може навіть гірчити.

Для створення сирної шапочки теж не завжди беруть сир в чистому вигляді, завжди можна змішати сир з майонезом або повністю замінити на сирний соус. Не дуже уважний клієнт навряд чи розбере.

Якщо звертати увагу на смакові нотки, завжди можна відрізнити справжній сир від імітації, досить прислухатися до себе і смакувати кожен шматочок, намагаючись відчути інгредієнти і всю палітру смаку. Звичка їсти саме таким чином раз і назавжди відіб'є бажання замовляти роли де попало.

Ну і, за традицією, цікавтеся назвами продуктів. Тим, хто працює з якісними інгредієнтами, приховувати нічого.

Імбир

Весь імбир, який використовується в індустрії, пофарбований. Як рожевий, так і білий. Білий імбир, через недосвідченість або спеціально, багато компаній видають за натуральний, але і його підфарбовують. Боятися барвників не варто - вони природні, наприклад, буряковий. Колір додають для апетитності та естетики, бо свіжий нарізаний корінь імбиру - напівпрозорий. Взагалі, його можна пофарбувати в будь-який колір. Це питання сформованих звичок і стереотипів у компаній та споживачів.

Соєвий соус: варити чи розбавляти водою?

Всі компанії готують соєвий соус з концентрату. Нюансу тут два: фірма-виробник сировини і спосіб приготування. Якщо компанія не хоче морочитися, концентрат просто розбавляють водою, іноді навіть сирою. Але існує й інший спосіб приготування соусу. У відповідальних компаніях соєвий соус варять на основі концентрату з додаванням яблука, лимона та інших інгридієнтів. У цьому секрет різних смаків.

Продаю-продаю, безкоштовно віддаю!

Ціна має значення. Не секрет, що, як і будь-які інші продукти, суші підпорядковується простому правилу: вартість пропорційна якості та натуральності продукту. Чудес не буває, і жодна, навіть найпопулярніша або багата компанія не зможе продавати якісний продукт за ціною ролів з рису з супермаркету. Доводиться йти або шляхом тотального здешевлення, пропонуючи привабливо низьку ціну і відверто посередню якість, або навпаки, закуповувати правильні продукти і готувати смачні суші, нехай і з більш високою собівартістю. Сюди можна віднести і масу маркетингових прийомів із серії «два за ціною одного» або занадто великі знижки, щедрі акції.