Мусовий торт з яблучним конфі та карамеллю
Мусовий торт - модний тренд сучасного кондитерського мистецтва. Тонкощі його приготування овіяні таємницями, чутками та домислами. А небагато з тих, хто підкорив цю вершину кулінарного Олімпу сприймаються іншими кондитерами чи не як напівбоги. Муси можуть готуватися на основі з білків, темного чи білого шоколаду, фруктових чи ягідних пюре. Усередині тортів можуть, мов у невагомості, парити желейні та карамельні прошарки. Бездоганно гладка поверхня та податлива структура дозволяють створювати ідеальні глянсові покриття та неординарні креативні дизайни. Правильний рецепт із докладними рекомендаціями та трохи практики – ось запорука успіху ваших кулінарних експериментів.
Складові
Мигдальний бісквіт:
- Яєчний білок 2 шт.
- Яєчний жовток 1 шт.
- Вершкове масло 15 г
- Борошно пшеничне 10 г
- Борошно мигдальне 30 г
- Цукор 25 г
Яблучне конфі:
- Яблука (неочищені) 500 г
- Желатин 10 г
- Кукурудзяний крохмаль 10 г
- Цукор 25 г
- Лимон 1/2 (сік та цедра)
Карамельний мус:
- Молоко 125 мл
- Цукор 125 г
- Крохмаль кукурудзяний 8 г
- яйця 2 шт.
- желатин 2 ч. л.
- вершки 35% 200 мл
Час приготування: 90 хв
Як приготувати мусовий торт з яблучним конфі
1. Замочуємо весь потрібний нам згідно рецепта желатин.
2. Готуємо мигдальний бісквіт. Для цього збиваємо один білок із сіллю та 1 чайною ложкою цукру до жорстких піків.
3. Збиваємо яйце із цукром.
4. До збитого з цукром яйця додаємо пшеничне і мигдальне борошно і перемішуємо на середніх обертах.
5. Акуратно з'єднуємо зі збитим білком.
6. Деко вистилаємо пергаментом. На нього встановлюємо кільце діаметром 16 см. Виливаємо тісто і ставимо до духовки, розігрітої до 175 С на 12-15 хвилин. Готовність перевіряємо дерев'яною шпажкою.
7. Коли бісквіт готовий, переносимо його разом з пекарським папером на решітку, і залишаємо остигати.
8. Приступаємо до виготовлення яблучного конфі. Знімаємо цедру з лайма чи 1/2 лимона.
9. Очищаємо яблука від шкірки, вирізаємо серединку.
10. Нарізаємо яблука невеликими кубиками і поливаємо соком лайма.
11. 250 г яблук перекладаємо до сотейника, додаємо до них цукор.
12. Ставимо сотейник на вогонь. Якщо яблука не встигли дати сік, додаємо трохи води.
13. Щойно яблука стали м'якими, збиваємо їх блендером у пюре.
14. До пюре додаємо цедру лайма, і, за бажанням, 1/3 чайної ложки кориці. Перемішуємо до однорідності.
15. Кукурудзяний крохмаль розводимо двома столовими ложками холодної води, перемішуємо з парою ложок яблучного пюре і виливаємо до сотейника.
16. Перемішуючи, доводимо пюре до кипіння і прогріваємо його ще півхвилини.
17. Додаємо до пюре желатин і ще раз розмішуємо.
18. У готове пюре додаємо яблука, які залишилися. Яблука своєю температурою охолоджують пюре до потрібної температури.
19. Викладаємо яблучне конфі поверх мигдального бісквіту.
20. Розрівнюємо поверхню і поміщаємо кільце до морозильної камери на 2 години до застигання яблучного конфі.
21. Кільце діаметром 18 см обтягуємо з одного боку харчовою плівкою, а борти зсередини – кондитерською стрічкою. Ставимо кільце до холодильника.
22. Готуємо заварну основу. Змішуємо цукор із крохмалем.
23. Сюди ж додаємо жовтки.
24. Частинами додаємо молоко, і все ретельно перемішуємо.
25. Ставимо суміш на плиту, і постійно помішуючи, доводимо до кипіння. Коли крем починає кипіти, зменшуємо вогонь до мінімуму, прогріваємо ще півхвилини і знімаємо з вогню.
26. До гарячоого крему додаємо набряклий желатин.
27. Ще раз все перемішуємо до розчинення желатину. На цьому заварна основа готова. Даємо їй охолонути за кімнатної температури.
28. Збиваємо охолоджені вершки до пишності, і прибираємо до холодильника.
29. Готуємо карамельну меренгу. Для цього до каструлі з товстим дном висипаємо цукор, додаємо 2 ст. л. води, ставимо на плиту, і перемішуємо за мінімального нагрівання, домагаючись повного розчинення цукру.
30. Коли весь цукор розчинився, доводимо сироп до кипіння, одночасно змиваючи цукор зі стінок посуду вологим пензликом.
31. Більше не перемішуємо. Залишаємо сироп варитися до карамельного кольору.
32. Готуємо основний мус. Для цього збиваємо білки з цукром до твердих піків.
33. Не припиняючи збивання додаємо сироп, який кипить, до меренги.
34. Збиваємо меренгу доти, доки вона не охолоне, і не стане дуже густою.
35. Тепер до меренги додаємо заварну основу, і перемішуємо.
36. Додаємо збиті вершки.
37. Ніжний карамельний мус готовий, і ми можемо переходити до збирання торта.
38. Виймаємо карамельну серединку з кільця.
39. Дістаємо з холодильника кільце діаметром 18 см і заповнюємо його мусом.
40. Акуратно догори дном опускаємо в мус карамельну основу.
41. Надлишки мусу акуратно знімаємо.
42. Зверху закриваємо харчовою плівкою і ставимо до морозильної камери на 5-6 годин до повного заморожування.
43. Встановлюємо торт на підставку. Знімаємо харчову плівку та металеве кільце.
44. Вкриваємо торт розігрітою до 30-32 градусів глазур'ю.
45. Коли зайва глазур стекла, лопаткою прибираємо потьоки.
46. Прикрашаємо торт за власним розсудом. Смачного!
