Маковий торт Моне
Французький художник Клод Моне має картину "Поле маків у Аржантея". І в Україні є свої, чудові поля з маками. Ці квіти ростуть, як бур'яни і просто надихають: притягують погляд здалеку, яскраві, ніжні. Дивлячись на них, виникає бажання приготувати торт, оздоблений маками. І стає очевидним, чому для торта ми обрали маковий бісквіт. Залишалося визначити смак мусу та начинки.
У маку чорна серединка, і її хотілося наголосити. Тому в декорі Ви бачите ягоди шовковиці. Начинка в цьому торті теж із шовковиці. Якщо у Вас не росте шовковиця, замініть її на чорницю або ожину. Це поєднання буде таким же добрим.
Чорниця та ожина добре поєднуються з малиною. Тому мус торта - ганаш на малиновому пюре. Він добре тримає форму, стабільний, підходить для бісквітних тортів (високих і важких, на відміну від мусових).
Ось так крок за кроком створювалося смакове поєднання для торта та декору. Підсумковий торт вийшов яскравим і на вигляд, і на смак. Відкусивши шматочок, Ви відчуєте, як хрумтять зерна маку, солодка начинка тане в роті, а малиновий мус із кислинкою завершує смакове враження.
Складові
Маковий бісквіт (з коржем 18 см)
- Яйця 160 г
- Цукор 140 г
- Борошно 120 г
- Кукурудзяний крохмаль 16 г
- Розпушувач 3 г
- Сіль 2 г
- Вершкове масло 20 г
- Мак 100 г
1. Маковий бісквіт у цьому торті відноситься до пінних видів бісквіту (egg foam cake). У складі мало жирів, але багато яєць. Добре і довго збиваючи яйця, виходить повітряне та легке тісто.
2. Відміряємо інгредієнти на терезах. Змішуємо сухі інгредієнти разом: борошно, крохмаль, розпушувач та сіль. Поступово перемішуємо їх вінчиком.
3. В іншій мисці цукор поєднуємо з яйцями і збиваємо міксером на середній або трохи вищою за середню швидкість. Збиваємо приблизно 7-10 хвилин, маса збільшиться в об'ємі, стане світлою.
4. Просіюємо крізь сито суміш із сухих інгредієнтів. Перемішуємо лопаткою. Робимо це у кілька етапів, інакше буде складно рівномірно вмісити інгредієнти та зберегти об'єм тіста.
5. У мисці розтоплюємо вершкове масло і додаємо до нього трохи тіста. Перемішуємо вінчиком. Потім виливаємо тісто до основної миски та перемішуємо. Подвійна процедура насправді полегшує перемішування, зберігає об'єм. Коли крапля жиру зустрічається з краплею повітря, то бульбашка повітря лопається. Так втрачається об'єм тіста. Тому, жири додаємо наприкінці і використовуємо для цього щадний спосіб, який дозволить зберегти об'єм.
6. Останній крок – додаємо мак. Вмішуючи його ви почуєте, як лопаються бульбашки повітря. Об'єм трохи піде, але не значно.
7. Виливаємо тісто у кільце без дна. Щоб тісто не просочилося, можна присипати краї борошном. В нашому випадку рівне деко, килимок і кільце щільно стикуються, тому ми не використовували борошно. Витекла зовсім незначна кількість тіста.
8. Після випікання даємо бісквіту повністю охолонути, з кільця не виймаємо. Як охолоне, дістаємо, загортаємо в плівку та прибираємо до холодильника на ніч. Після цього розрізаємо його на коржі. В нашому випадку вийшло 3 коржі заввишки 1.2 см.
Ми не робили сорочку перед випічкою (форму обмазують олією та присипають борошном). Тому бісквіт прилипає до кільця, його доводиться вирізати ножем. На фотографії видно, що бісквіт не вдалося вирізати акуратно, як результат - зрізаний край. Насправді це не критично, все сховається під час вирівнювання торта.
9. Просочення для макового бісквіту
Зробимо простий сироп. Готується він легко: змішуємо у сотейнику півсклянки цукру, склянку води та доводимо до кипіння. Залишаємо на 1 хвилину. Після цього переливаємо сироп до склянки, дістаємо пульверизатор і розпорошуємо сироп на бісквіт під час складання торта. Проблем і важливих етапів у приготуванні немає, тому окремо приготування сиропу ми не фотографували.
10. Конфі з чорниці / шовковиці
- Ягоди чорниця / шовковиця 400 г
- Цукор 60 г
- Пектин NH 6 г
11. Начинку для цього торта зробимо із шовковиці. Мешканці України добре знають цю ягоду, багато людей проходять під деревами щодня і навіть не звертають на неї увагу. Її обов'язково потрібно збирати і готувати щось смачне.
Якщо у Вас не росте шовковиця, використовуйте інші ягоди, наприклад, чорницю або ожину. Малина, яку будемо використовувати в мусі, з ними добре поєднується.
Конфі загущатимемо пектином NH. Він продається у кондитерських магазинах. З ним легко працювати, а начинка стабілізується дуже швидко. Разом з тим, на відміну від звичайного пектину, до суміші не потрібно додавати багато цукру. Якщо у Вас немає пектину NH, робіть начинку на желатині. На цю кількість начинки знадобиться 9 г листового желатину.
12. Із частини ягід робимо пюре. Перебиваємо ягоди одразу в сотейнику. Цілі ягоди теж залишаємо. Начинка виходить цікавішою, якщо є шматочки ягід або фруктів. Додаємо 2/3 цукру. Цукор, який залишився, змішуємо з пектином і рівномірно розподіляємо у сотейнику. Пектин вводять, поки суміш не нагрілася до 40 °С. Додаємо його відразу під час змішування продуктів.
13. Доводимо конфі до кипіння, даємо покипіти близько 1 хвилини і виливаємо у 2 кільця. Бісквіти печемо діаметром 18 см, а начинку заваємо у кільце 16 см. Забираємо начинку в морозилку. Хвилин за 30 вона вже схопиться.
14. Малиновий мус
- Пюре малини 240 г
- Білий шоколад 31% какао-олії 100 г
- Вершки 33-35% 100 г
- Листовий желатин 7 г
15. Починайте приготування мусу лише тоді, коли бісквіт нарізаний, а начинка застигла. Справа в тому, що цей мус, як і будь-які інші, починає густіти і схоплюватися під час охолодження. Якщо зробити його заздалегідь і забрати до холодильника, він застигне, як желе.
Робитимемо мус з малиною. Ми використали заморожені ягоди. Коли вони розтанули, пробили блендером та процідили крізь сито. Ягоди були кислими, але цукор ми не додавали. І в рецепті його не вказано. У білому шоколаді велика кількість цукру і його зазвичай вистачає, щоб збалансувати мус за солодкістю. Крім того, в торті будуть солодка начинка та бісквіт, тому малиновий мус з легкою кислинкою буде те, що треба.
16. Замочуємо листовий желатин у холодній воді. Він набухає швидко, 5 хвилин точно вистачить.
17. Доводимо до кипіння пюре і додаємо віджатий желатин до гарячої суміші.
18. Виливаємо пюре на шоколад. Робитимемо емульсію, тому дістаємо блендер і перебиваємо суміш на мінімальній швидкості протягом 1 хвилини. Забираємо ганаш остигати, він має бути близько 30 ° С перед змішуванням з вершками.
Збиваємо вершки до стану талого морозива. Ми робимо це блендером з насадкою "вінчик" у високій склянці. На це йде не більше 5 хвилин.
Тепер найкрасивіший етап – змішати малиновий ганаш та збиті вершки. Перемішуємо їх лопаткою.
19. Збирання торту
Збирати торт будемо в кільці 18 см, у якому пекли бісквіт. У нашому випадку кільце висотою 6 см, торт буде вищим, тому по периметру треба простелити ацетатну плівку, висота піднялася до 10 см.
Викладаємо перший бісквіт, просочуємо сиропом. Потім кладемо начинку та виливаємо половину малинового мусу. Потім знову бісквіт, просочення, начинка та мус. Закачуємо збирання, додаючи третій бісквіт.
Якщо між кільцем та бісквітом є простір, тоді варто натягнуту на дно кільця харчову плівку. Так мус не випливе із форми. Якщо бісквіт щільно прилягає, то дно можна не робити.
20. Декор макового торту
Наше джерело натхнення – це квіти маку. Для декору збираємо букетик квітів. Їх не знайти у квітковому магазині, вони дуже швидко в'януть, а від різкого руху опадають пелюстки. Швидкоплинна краса. Також варто дочекатися моменту, коли встигнуть перші ягоди шовковиці. Вони становлять контраст із квітами та доповнюють їх. Ягоди полуниці тієї ж кольорової гами, що й квіти, вони роблять декор об'ємним і закінченим.
Для вирівнювання торта я використовуємо крем чиз на вершках. Для цього торта вистачило 500 г крему (375 г сиру сиру, 75 г вершків і 50 г цукру). Крем пофарбували рожевим барвником. Рожевий та червоний добре поєднуються.
